Cornicione — Définition

Le cornicione (prononcé « cor-ni-TSHO-né », pluriel : cornicioni) est le bord caractéristique de la pizza napolitaine — cette couronne de pâte gonflée qui encadre les garnitures. C'est l'un des indicateurs les plus fiables de la qualité d'une pizza et du savoir-faire du pizzaiolo.

Le cornicione se forme naturellement lors de l'étalage à la main. Le pizzaiolo part du centre du pâton et pousse la pâte vers l'extérieur, en s'arrêtant à 1-2 cm du bord. L'air emprisonné par la fermentation est ainsi chassé vers la périphérie, créant un bourrelet de pâte gorgé de bulles de CO2. C'est pourquoi on n'utilise jamais de rouleau : il écraserait ces bulles et donnerait un bord plat et dense.

À la cuisson au four à bois (430-480°C), le cornicione gonfle spectaculairement. Les bulles d'air se dilatent, la pâte se soulève et dore. L'extérieur se couvre de taches léopardées (les marques noires de carbonisation partielle qui signent la cuisson au feu de bois), tandis que l'intérieur reste moelleux et alvéolé, comme une brioche légère.

Un bon cornicione mesure 1,5 à 3 cm de hauteur. Il doit être régulier mais pas parfaitement symétrique (signe d'un travail artisanal), doré avec des marques de léopardage sans être brûlé, croustillant sous la dent puis moelleux en bouche. Quand vous mordez dans le cornicione et que vous sentez les alvéoles d'air sur votre langue, vous êtes face à une vraie pizza napolitaine.