Quelles sont les normes d'hygiene d'un food truck pizza ?

Le protocole HACCP applique a la pizza food truck

Le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) identifie les points critiques a chaque etape de la preparation.

Les 5 points critiques pour un food truck pizza :

1. Reception des ingredients : verification de la fraicheur, des dates de peremption et de la temperature de livraison (mozzarella, charcuterie, legumes) 2. Stockage : ingredients perissables en vitrine refrigeree (0 a 4 degres), separation des produits crus et cuits 3. Preparation de la pate : petrissage dans des conditions hygieniques, maturation au froid (24 a 72h selon la recette) 4. Cuisson : temperature du four a bois entre 400 et 450 degres — la chaleur intense elimine les bacteries pathogenes en quelques secondes 5. Service : pizza servie immediatement apres cuisson, pas de maintien au chaud prolonge

Chaine du froid : les ingredients sous controle

Les ingredients d'une pizza sont particulierement sensibles :

| Ingredient | Temperature de stockage | Duree de conservation | |---|---|---| | Mozzarella fior di latte | 0 a 4 degres | 5 jours apres ouverture | | Charcuterie (jambon, salami) | 0 a 4 degres | 3 a 5 jours apres ouverture | | Legumes frais | 4 a 8 degres | 2 a 4 jours | | Sauce tomate (maison) | 0 a 4 degres | 3 jours | | Pate a pizza (en boule) | 4 a 6 degres | 24 a 72h de maturation |

Comment le pizzaiolo gere la chaine du froid en food truck : - Vitrine refrigeree integree au prestataire - Transport des ingredients dans des bacs isothermes avec packs de froid - Releve de temperatures consigne dans un registre - Ingredients prepares ou coupes au dernier moment

Temperature du four : pourquoi 400-450 degres ?

La temperature du four a bois n'est pas qu'une question de gout — c'est aussi une garantie sanitaire.

- 400 a 450 degres : cuisson en 60 a 90 secondes, elimination totale des bacteries - A cette temperature, la pate gonfle instantanement, la mozzarella fond sans bruler, les garnitures restent croquantes - Aucune bacterie ne survit au-dela de 120 degres — la marge est donc considerable

Le pizzaiolo controle la temperature avec un thermometre infrarouge et ajuste le feu en permanence. C'est un savoir-faire qui demande des annees de pratique.

Les documents obligatoires du pizzaiolo

Avant de reserver, verifiez que le pizzaiolo dispose de :

- Attestation de formation hygiene alimentaire (14 heures minimum, obligatoire depuis 2012) - Declaration d'activite aupres de la DDPP (Direction Departementale de la Protection des Populations) - Assurance responsabilite civile professionnelle couvrant l'intoxication alimentaire - Plan de maitrise sanitaire (PMS) incluant le plan HACCP, les procedures de nettoyage et la tracabilite des ingredients - Registre de temperatures (releves quotidiens des equipements frigorifiques)

Nos pizzaiolos partenaires sont verifies sur ces cinq points avant d'integrer la plateforme.